Você sabia que um dos principais segredos para um bar de sucesso é saber controlar os números? Isso está diretamente relacionado com uma boa gestão de bares!
Um bom gestor é aquele que sabe o que acontece na sua operação. Sabe como está seu estoque, qual seu CMV ideal, como está o ticket médio e claro, a lucratividade!
Para você ter esse controle, algumas práticas são necessárias. Quer saber quais são? Então descubra logo abaixo!
Claro que dentro da gestão de bares existem vários números para se medir o resultado. Mas queremos destacar os seguintes:
- Valor de estoque: quanto, em dinheiro, você tem de estoque!
- Ticket médio: representa o quanto cada cliente gastou em seu estabelecimento, dentro de determinado período.
- Custo por mercadoria vendida: indicador financeiro que vai refletir o custo da mercadoria. Isso inclui o custo de compra, produção, transporte, armazenamento entre outras valores do seu produto.
- Lucratividade por barril: como o próprio nome diz, indica o quanto você está lucrando por barril de chopp!
- Faturamento: é o valor total que você obtém com suas vendas, sem considerar os custos.
- Custos fixos: são aquelas contas que serão sempre os mesmos valores ou não oscilam muito. Estes geralmente não estão ligados com a sua produção ou venda em si, como por exemplo, aluguel.
- Custos variáveis: o custo variável é aquele que muda conforme a venda ou produção naquele mês.
O controle desses números é essencial, fundamental MESMO, para você ter um bar de sucesso!
Listamos estratégias para que você consiga lidar com isso, veja:
Sabe aquela velha frase, a propaganda é a alma do negócio? Sim, ela é verdade! Mas daria para dizer também a contagem do estoque é a alma do negócio!
Brincadeiras a parte, contar o estoque é talvez a principal prática que garante o controle da operação. A contagem deve ser feita no mínimo semanal, mesmo que seja a contagem dos secos e pesagem de carnes.
E a contagem TOTAL que inclui secos, carnes, produtos de limpeza, higiene, chopp e até doces do caixa pelo menos uma vez por mês.
Não vamos mentir, pode ser um processo chato e demorado. Mas você pode dividir com sua equipe, desde que eles estejam treinados para isso, ok?
Mas por exemplo, o operador ou operadora de caixa podem contar os doces. O cozinheiro pode pesar as carnes e assim vai.
Aqui falamos da contagem, mas o controle do estoque também é fundamental. No caso, controle de entradas e saídas.
Se possível mantenha o estoque fechado onde quem tem acesso são somente as pessoas que realmente fazem as retiradas, como o cozinheiro.
Essas retiradas devem ser anotadas!
Usar a tecnologia nesse momento será indispensável. Porque o que foi retirado do seu estoque de secos deve ser dado baixa no seu sistema.
Vamos destrinchar melhor o uso da tecnologia daqui a pouco. Mas olha como ela pode otimizar sua rotina:
Por exemplo, se você tem o autosserviço de chopp, você nem precisa dar a baixa da saída do chopp, porque isso já é contabilizado automaticamente. Portanto, basta você ir lá e conferir no sistema Beerpass para conferir o estoque de barris de chopp.
Interessante, né?
Mas também há outras práticas aplicáveis, tais como:
Outro ponto extremamente importante é a atenção no processo de compras e recebimento.
Se você faz um pedido de compras errado, os seus números já ficarão alterados e você tende ter menos controle disso.
Por exemplo, você fez um pedido a mais do que o necessário para aquela semana, o seu estoque já vai ficar com um valor mais elevado.
Isso tudo fica pior quando você faz isso no fim do mês. Porque você vai fechar o seu mês com um estoque muito alto!
Ou seja, você terá toda aquela saída de dinheiro e ainda não terá o retorno dele. Essa prática irá prejudicar o seu resultado no fim do mês.
Agora, se você faz um pedido menor do que o necessário, terá que fazer outro de urgência, certo? Caso contrário você perderá vendas (por não ter como atender seus clientes).
Mesmo tendo bons fornecedores, que te supram nesses casos, fazer um pedido fora da sua rotina acarreta custos a mais.
Pensa comigo, você pagará, muitas vezes, mais de um frete, vai investir tempo e recursos humanos para aquele recebimento, então tudo isso são custos.
Por isso que a gente sempre fala por aqui para os donos de bares que nos acompanham: tenham uma rotina sistematizada e saiba controlar os seus números!
Você também precisa cuidar do recebimento. Senão perderá o controle de entradas no seu estoque.
Aqui a gente gosta de te mostrar na prática e te entregar um conteúdo que seja útil! Então olha só essas dicas:
Tenha, próximo do local onde você recebe os ingredientes, duas pranchetas. Uma com o pedido feito e outra para colocar as notas fiscais que chegam.
No momento do recebimento, confira sempre pela nota fiscal, mas confrontando com o pedido. Isso pode ser difícil no começo, mas depois você e sua equipe já saberão as quantidades de insumos que são geralmente pedidas.
E olha só: isso também é ter controle dos números! Afinal, fazendo uma boa checagem no recebimento, as pessoas começam a ter mais noção das quantidades! Além de entender o que é o pedido e qual a finalidade dele.
Quando algo sai desse “normal” é porque algo mudou no seu cardápio ou na sua taplist, ou há um calendário específico de evento ou realmente está errado. De qualquer forma já se acende um alerta mental.
Mas isso só é possível se você mantém o controle dos pedidos e compras. Faz sentido para você?
E claro, você vai precisar usar a tecnologia como sua aliada. Hoje é quase impossível desvencilhar a gestão de bares e restaurantes da tecnologia.
Dentro da sua operação você vai usar um sistema de gestão, um pdv, um frente de caixa ou um autosserviço de chopp.
Essas soluções vão automatizar sua operação, registrando os números e gerando relatórios.
É a partir desses relatórios que você analisa a saúde do seu bar. Não tem jeito, você precisa entrar no sistema, olhar os números, comparar com os meses anteriores, comparar com suas vendas e buscar sempre pelas suas metas.
A partir dessa análise que você vai poder definir suas ações. Seja planos para vender mais, para atrair mais clientes ou repensar seu preço de venda.
Use a tecnologia como aliada também para facilitar a sua vida. Essa é uma das principais vantagens dela!
Como mencionamos anteriormente, tem operações que podem ser otimizadas, como por exemplo o controle do estoque de chopp com o sistema de autosserviço.
Por fim, vale ressaltar que para ter os números controlados você vai precisar aliar as práticas diárias (como as que mencionamos nesse artigo), com a análise dentro do sistema de gestão.
Uma coisa precisa da outra! Se você conseguir aplicar essas estratégias e separar dentro da sua rotina um momento de análise dos indicadores, com certeza você terá uma gestão de bares e restaurantes bem mais controlada.
É claro que tudo isso envolve trabalho e tempo, então não deixe de buscar recursos para automatizar a gestão de bares. Se você quiser entender melhor como o sistema Beerpass pode te ajudar nessa jornada, você pode conversar com a gente sobre seu projeto, ok?
