Para que você tenha uma boa gestão de bares, você precisa traçar estratégias e rastrear custos. Assim você conseguirá diminuí-los e melhorar seus resultados.
Existem possibilidades de ações a serem feitas! Mas algumas dicas simples já farão uma diferença enorme.
Se você quer diminuir custos e melhorar seu lucro, veja as dicas abaixo para aplicar no seu bar!
Uma das fontes de desperdício é os insumos que vem para a cozinha! Por isso você precisa conversar com o cozinheiro e acompanhar como estão as qualidades destes ingredientes.
Quanto de peso ele perde no processo de pré-preparo? Ele está reduzindo muito o rendimento? Pode ser uma carne com excesso de gordura ou um hortifruti de má qualidade!
Se você tem perdido muito insumo, teste outros fornecedores ou outras marcas. Mas, para identificar tudo isso você vai precisar também de processos bem definidos.
É disso que vamos falar no próximo tópico...
Para você identificar onde estão os desperdícios e evitá-los você precisa de procedimentos padrões.
Sim, este é um grande desafio nas operações. Muitas vezes a equipe não está treinada, nem preparada para cumprir procedimentos. Outra também porque, cumprir procedimentos é algo que precisa ser feito com atenção, tempo e esforço.
Mas você pode ter certeza de que esse tempo e esforço investido vão fazer diferença no final!
Se você for abrir um bar, já pense nisso desde os primeiros dias. Assim, você já cria uma cultura dentro do seu negócio de realizar procedimentos padrões.
Mas, quais procedimentos você pode padronizar?
- Receitas – crie fichas técnicas com a quantidade correta de cada ingrediente, para cada receita e porção. Você pode fazer por si ou contratar um profissional técnico (nutricionista, por exemplo) para fazer.
- Pesagens de lixo orgânico – sim, com a pesagem do lixo orgânico você possibilita o controle da quantidade de insumos que está indo fora. Faça uma pesagem diária antes de tirar o lixo. Atenção: você precisa ter uma balança exclusiva para pesagem de lixo orgânico, portanto, não pode utilizar elas para outras coisas (normas da vigilância).
- Conferência dos pedidos – faça um procedimento padrão para conferir os pedidos. O que o funcionário terá que pesar, o que ele terá que contar, onde ele vai armazenar e como ele vai registrar esse recebimento.
- Limpeza de equipamentos e da linha de chopp – com um procedimento padrão de limpeza, você pode mensurar as quantidades de produtos e aqueles que são os corretos para determinado fim. Isso com certeza vai diminuir o uso exagerado de produtos e itens de limpeza.
- Contagem de estoque – padronize a contagem de estoque! Crie uma rotina e delegue responsáveis pela contagem. Vamos falar melhor disso no próximo tópico!
Para criar padrões é interessante desenvolver os POPs (procedimentos operacionais padronizados).
Se tem uma coisa que você precisa fazer para garantir a diminuição de custos é a contagem de estoque pelo menos uma vez na semana.
Com a contagem você terá o controle do que acontece na sua operação e lembre-se: o bom gestor é aquele que sabe o que está acontecendo no seu negócio!
Sabe o que tem, o que está faltando, o que você não precisa pedir mais na próxima semana, o que você quer mudar e não comprar mais!
E tudo isso só é possível com a contagem de estoque. Você pode delegar essas funções, e criar procedimentos, como falamos acima.
O cozinheiro ou auxiliar pode ficar responsável em pesar as carnes e frios, por exemplo. E o gerente/você contar os secos.
Mas, mesmo que você delegue essa função, é importante que você (ou um gerente) acompanhem e anotem a contagem no próprio controle.
Se você quer que os processos funcionem, as pessoas precisam saber executá-los!
Não precisa ser um treinamento chato que demora horas e horas. Inclusive, conversas rápidas constantes e diárias podem ser até mais eficientes!
Faça pequenas reuniões de 30 minutos por exemplo e repasse os procedimentos, tire dúvidas, faça perguntas de como está o andamento das coisas.
Com certeza esses momentos vão agregar muito para você e sua equipe.
Não tem como diminuir seus custos sem otimizar sua rotina!
Tudo começa com a criação de processos. Mas depois que você entende os processos, é possível notar que algumas etapas podem ser eliminadas.
Por isso que o self service tem ganhado tanta força no setor dos bares e restaurantes. Você pula etapas de chegar, chamar o garçom, esperar ele vir, fazer o pedido, esperar ele buscar e trazer de volta.
Você vai direto para o pedido ou até mesmo direto para a parte de se servir, como é o caso dos sistemas de self-service de chopp, como a Beerpass.
Melhor do que fazer uma manutenção corretiva, é fazer manutenções preventivas. Primeiro que você não corre o risco de ficar sem um equipamento indispensável para funcionar.
Outra que, geralmente, manutenções corretivas são muito mais caras do que as preventivas (isso quando é possível concertar e você não tem que comprar um equipamento novo, o que é pior ainda).
Então garanta uma rotina de manutenções e cuidados com os equipamentos.
Assim como, tenha os utensílios necessários para que as pessoas possam trabalhar. Por exemplo, um bom descascador confere uma melhor retirada da casca do que uma faca sem amolar ou que não é feita para essa função. Isso faz com que você aproveite muito melhor os insumos (e garanta a segurança no trabalho)!
Então garanta seus equipamentos e utensílios!
Por fim, vale ressaltar que você precisa otimizar! Este é o caminho para diminuir custos e melhorar seus lucros.
Mas, otimizar de formas inteligentes! Seja otimizar etapas de um processo, manutenções, rotinas... Quanto mais eficiente é a sua operação, menos custosa ela vai ser!
Se você vai abrir um bar agora, anote todas essas ideias de gestão de bares e aplique desde o início! Caso você queira entender melhor sobre o assunto, basta acompanhar nossos conteúdos ou conhecer melhor nossas soluções!
