Saber como organizar um bar é essencial para quem busca bons resultados no fim do mês.
E mesmo que você esteja entrando agora no ramo da alimentação fora do lar, já deve ter percebido como a operação é complexa e depende de vários fatores, como por exemplo, logística, fornecedores, vendas, vigilância sanitária e outros!
Dessa forma é necessário que você adote algumas atitudes para manter seu estabelecimento organizado!
Afinal, organização significa controle da operação. E você só obtém lucros se você tem o controle.
Já falamos bastante sobre isso aqui!
Então, para te ajudar a entender como organizar um bar faremos uma série de conteúdos focando nos setores mais importantes.
Vamos iniciar pelo estoque. Descubra como organizar seu estoque com essas dicas!
Vamos começar falando sobre diferentes tipos de estoque. Ao se trabalhar em um bar você vai ter, geralmente, o estoque de secos, estoque frio e estoque de produtos de limpeza/higiene.
O estoque seco é aquele que armazena os produtos pouco perecíveis, como arroz, feijão, açúcar, molhos industrializados, farinhas etc. O estoque frio é aquele que estará em refrigeração ou em congelamento, como alguns hortis, ovos, carnes, laticínios etc.
E claro o estoque de produtos de limpeza/higiene. Nesse você vai armazenar papel toalha, panos descartáveis, esponjas, produtos de limpeza, sabonetes e similares.
Os frios naturalmente ficarão separados dos outros, mas uma coisa que você precisa se atentar é que é proibido, segundo a Vigilância, armazenar produtos de limpeza e alimentos junto.
Assim você precisa separar esses dois. Adquira um armário para guardar os de limpeza e deixe o mais separado possível dos alimentos.
Nem sempre você terá tanto espaço assim, mas o quanto mais separado você puder deixar, melhor, ok?
Trabalhe dentro da sua realidade, fazendo o melhor possível, com o que você tem! Utilize barreiras físicas, divisórias, armários.
Agora que falamos um pouco sobre separar os estoques para que você possa entender como organizar um bar. Vamos falar sobre a estrutura do seu estoque.
Para o estoque frio você vai precisar de um bom freezer e geladeira, sem ferrugens, lascas ou pintura descascada! Plásticos ou potes próprios para armazenamento de alimento e etiquetas para armazenar as porções.
Nessa etiqueta anote: o que é, finalidade, data de porcionamento e validade. Daremos mais detalhes sobre armazenamento de carnes e perecíveis no conteúdo sobre como organizar a cozinha, ok? Mas agora vamos focar no estoque seco e de limpeza.
O básico para se ter um estoque de secos organizado é com prateleiras e paletes!
As prateleiras e paletes devem ser feitos de material impermeável, sem rachaduras ou superfícies que podem acumular microrganismos. Essa é uma das regras da Vigilância Sanitária!
Categorize as prateleiras aplicando etiquetas do que vai armazenada em cada local.
Exemplo: arroz, feijão, maionese, ketchup, farinha de mandioca, farinha de trigo. Ou seja, literalmente o que vai em cada prateleira.
Organize pelo mais pesado embaixo e o mais leve em cima.
Empilhe os alimentos de forma que seja possível com que eles respirem entre pilhas. Eles não devem estar encostados na parede também (normas da Vigilância) e precisam estar no mínimo 30 centímetros do chão.
Nenhum alimento pode estar em contato direto com o chão!
Organize conforme o PVPS, ou seja, primeiro que vence é o primeiro que sai!
É simples! Você só precisa se atentar as validades dos produtos, deixando mais a frente aqueles que vencerão antes.
Mas se atente a uma questão: nem sempre aqueles que chegam depois dos produtos já armazenados, vencerão depois daqueles que estão no seu estoque.
O certo seria, né? Só que muitos fornecedores não se atentam a isso.
Confira as validades, mesmo dos produtos novos, pode ser que eles vençam antes.
Controle de entrada e saída
Falando em fornecedor, para saber como organizar um bar e seu estoque, você precisa criar processos para controlar as entradas e saídas.
A entrada geralmente acaba sendo mais fácil, pois você ou alguma outra pessoa da equipe vai conferir as quantidades e o produto com a nota fiscal.
E anota aí! NUNCA deixe de conferir com a nota fiscal e o pedido. Na correria acabamos deixando esses procedimentos de lado e é aí que começa a surgir furos.
Se você não confere, o fornecedor pode te entregar menos do que você está pagando e você não vai nem saber. Ou então só vai perceber depois que já recebeu, o que impossibilita ou dificulta a reclamação e o estorno.
Outro ponto são as saídas de estoque. O ideal é que todas as saídas sejam anotadas, para que você possa dar baixa no seu controle (geralmente através de um software de gestão).
Abrindo um parênteses aqui sobre estoque de chopp: se você utilizar o autosserviço de chopp Beerpass na sua linha de chopp, você automatiza esse controle, pois o sistema contabiliza em tempo real as saídas.
Continuando a falar sobre estoque de alimentos e produtos... A falta de procedimentos de saída geram furos de estoque e de caixa. Sem esses controles você não sabe de onde vem os furos e perde dinheiro.
Assim como o procedimento de entrada, pode ser que o de saída seja ainda mais complicado por conta da rotina corrida. Mas não deixe de fazer! Veja algumas dicas para otimizar:
- Faça as retiradas para trabalhar no dia de uma vez só, no início do expediente ou no final do dia anterior. Vai ficar bem mais fácil e rápido do que tirar por partes.
- Tenha uma balança de fácil acesso no local de recebimento, para você conferir carnes, hortis e queijos. Já peça para o fornecedor ir descarregando direto na balança e retirando ao lado.
- Negocie com os fornecedores os melhores horários para fazer o recebimento. Por exemplo, tirando as entregas de emergência, delimite um horário máximo para receber, porque depois todos estarão focados na operação.
- Deixe pranchetas penduradas na parede com o pedido e também um local de fácil acesso. Assim o responsável por receber já pode deixar a nota fiscal em local adequado. Em determinado momento do dia, você vai lá e recolhe todas para fazer seus controles.
E a última dica para saber como organizar um bar é que você PRECISA fazer contagens periódicas de estoque.
O ideal é que seja semanal! Conte os secos, os produtos de limpeza, pese as carnes.
A contagem periódica traz inúmeras vantagens, como maior noção da quantidade de insumos necessários, adequação de pedidos, compras, adequação de cardápio, conhecimento sobre as marcas e qualidade da matéria-prima que você utiliza. Além de diminuir a probabilidade de furos, retiradas indevidas etc.
Então não deixe de contar seu estoque!
Foi possível entender que, da estrutura a logística e cuidados relacionados a vigilância, o estoque tem suas próprias demandas e é um dos pontos críticos de controle de uma operação.
Então vamos resumir para você os principais pontos:
- Adquira prateleiras e paletes limpos, lisos, impermeáveis e divida os espaços com etiquetas.
- Deixe separado o estoque de alimentos e produtos de limpeza.
- Utilize o sistema Primeiro que Vence, Primeiro que Sai (PVPS).
- Controle entradas e saídas. Faças as devidas conferências no recebimento e nas retiradas.
- Inclua na sua rotina as contagens semanais!
E aí, gostou de saber como organizar um bar, começando pelo estoque? Então continue nos acompanhando para mais conteúdos como esse!
