Ao abrir um bar, uma das primeiras coisas a se adequar é as normas da vigilância sanitária para cozinha.
Estas normas existem para garantir a segurança das pessoas, evitando a contaminação dos alimentos.
As exigências variam desde o trabalho do manipulador de alimentos até normas relacionadas à estrutura do local.
Para te auxiliar a entender quais são as normas da vigilância sanitária para cozinha, elaboramos um guia com as principais exigências que você precisa se atentar. Confira!
Inicialmente precisamos falar sobre as legislações. Existem algumas que são a níveis nacionais, como a RDC 216/04, mas também é essencial que você consulte as legislações estaduais e municipais, ok?
Isso porque dependendo da região, as exigências podem ser diferentes. A portaria 2619/2011 de São Paulo é uma legislação bastante completa e é onde geralmente os especialistas da área se baseiam quando surgem dúvidas ou pontas abertas em relação as outras.
Então pode ser também uma boa fonte de informações!
Neste artigo vamos nos basear nas RDC 216 e na Portaria 2619/2011 de São Paulo. Mas vale ressaltar que é importante conversar com profissionais técnicos da área e conferir a legislação e as documentações necessárias, conforme a realidade da sua região.
Existem alguns critérios importantes para se adequar quanto à estrutura da cozinha. Primeiro que ela precisa ser disposta de uma forma que permita que o alimento preparado saia por uma porta e o lixo saia por outra. Estes dois fluxos não podem se cruzar.
Assim como é muito importante se atentar aos espaços de preparo e pré-preparo! Alimentos crus não podem ter contato com alimentos já cozidos ou que já passaram por algum tratamento térmico. Por isso, a legislação exige que haja separação eficiente entre as áreas de preparo.
Os utensílios também necessitam ter essa divisão, uma dica muito bacana é comprar as placas de corte (conhecidas como tábuas) de cores diferentes. Cada cor deve ser usada para uma finalidade:
- Verde - Hortifruti
- Azul - Peixes e frutos do mar
- Amarela - Aves
- Amarela - Carnes vermelhas
- Branca - Laticínios, pães
Segundo a RDC 216, todos os utensílios, móveis e instalações que tenham contato com o alimento precisam ser de superfície lisa, impermeável, sem rachaduras ou mofos.
A madeira acaba sendo um material que facilmente se deteriora com o tempo e fica constantemente úmida, resultando em um ambiente propício para a proliferação de microrganismos.
Então na verdade não é só a colher de madeira, mas também tábuas, prateleiras e outras superfícies não podem ser desse tipo de material.
Para os pisos, paredes e teto, as legislações pedem que sejam de revestimento liso, impermeável e lavável. Além disso, devem ser mantidos limpos, sem rachaduras, sem trincas, goteiras, infiltrações e outros problemas que podem criar um ambiente de potencial contaminação para o alimento.
Outro ponto importante é que as lâmpadas precisam ter alguma grade de proteção, para evitar que caia em eventuais quebras.
Os cuidados dos manipuladores de alimentos precisam ser os seguintes:
- Manter os cabelos presos e protegidos com toucas ou redes
- As unhas devem ser curtas e sem esmalte
- Não é permitido uso de adornos como pulseiras, anéis, brincos e piercings
- Não é permitido uso de maquiagem e nem barba
- Deve ser utilizado calça e sapato fechado
- Os uniformes precisam estar sempre limpos e serem trocados diariamente
- As mãos devem ser higienizadas sempre antes e depois de manipular o alimento, entre trocas de tarefas e sempre que necessário
As luvas descartáveis são indicadas para manipular alimentos prontos para o consumo, que já estão preparados ou ainda para hortifrutis já higienizados.
Existem outros tipos de luva também para serem usados na cozinha, como as luvas para proteção de cortes.
Quanto aos cuidados na preparação dos alimentos, existe uma máxima que todo cozinheiro precisa se atentar: o alimento deve ficar o menor tempo possível entre 5°C e 60°C.
Esta faixa de temperatura se chama “zona de perigo”, pois é nela que os microrganismos mais se desenvolvem. Por isso é recomendado que o alimento cozido chegue a no mínimo 70°C.
Ou ainda, se for inferior a 70°C que ele fique tempo o suficiente para garantir a segurança do alimento. A portaria da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo recomenda 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.
A etapa do descongelamento é algo que todo cozinheiro precisa estar atento. Com exceção daqueles alimentos que o fornecedor orienta cozinhar congelado, todo alimento deve ser descongelado para ser cozido.
Somente dessa forma conseguimos garantir que o calor entre por igual e evite a proliferação de microrganismos.
As legislações orientam que o descongelamento deve ser feito em refrigeração (temperaturas inferiores a 5°C) ou em forno de micro-ondas ou de convecção se o alimento for submetido a cocção logo em seguida.
Em uma cozinha também há o processo de resfriamento. Isso acontece muito com sobremesas como pudins e com saladas cozidas como grão de bico e lentilha.
Este resfriamento também deve ser feito minimizando os riscos, afinal, a preparação acaba passando pela zona de perigo de contaminação (entre 5°C e 60°C).
Segundo a portaria da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo, “a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o alimento preparado deve ser mantido em equipamentos de refrigeração, resfriado ou congelado.”
É comum tomarmos bastante cuidado com as carnes, laticínios e frutos do mar e esquecermos um pouco os hortifrutis. Mas, as frutas, verduras, legumes e demais vegetais também podem ser pontos de proliferação de microrganismos.
Segue o passo a passo do processo de higienização de hortifruti:
- Seleção e retirada de partes (ou unidades) estragadas e deterioradas
- Seleção e retirada das unidades com pragas, vetores ou brotadas.
- Lavagem com água corrente e potável parte por parte (folha por folha, legume por legume etc).
- Desinfecção com o produto saneante próprio para o fim e realizada conforme orientação do fabricante.
- Enxágue feito cuidadosamente em água corrente e potável ou conforme orientação do fabricante.
Neste artigo levantamos as principais exigências para cozinhas de restaurantes e bares. Entretanto, é importante reforçar a consulta nas legislações locais e também nas específicas.
Além das normas da vigilância sanitária para a cozinha, também existem normas para armazenamento dos alimentos no estoque, documentações necessárias, rotulagem, venda e exposição dos alimentos e outras.
Não deixe de conhecê-las, elas devem ser seguidas para segurança de todos que frequentarem o seu estabelecimento!
