O que é e qual o CMV ideal para restaurantes e bares?
Você está tendo dificuldades quanto a lucratividade do seu bar, mas não sabe onde está errando? Saiba que você pode não estar trabalhando com o CMV ideal para restaurantes e bares!
Mas, o que é o CMV e qual a importância dele para o seu negócio?
Muitos gestores não sabem, mas CMV significa Custo de Mercadoria Vendida e é um dos principais indicadores financeiros de um restaurante ou bar.
Hoje viemos te contar um pouquinho sobre ele e qual o CMV ideal para restaurantes!
O que é CMV?
Basicamente, o CMV é um indicador financeiro que vai refletir o custo da mercadoria! Isso inclui o custo de compra, produção, transporte, armazenamento entre outras valores do seu produto.
O CMV não pode ser maior que o preço de venda, caso contrário você simplesmente não conseguirá manter seu negócio!
E, o que mais acontece, é que o controle do CMV muitas vezes é deixado de lado! Dessa forma, a gestão do seu bar ou restaurante pode não estar sendo eficiente, já que você não está conseguindo avaliar, principalmente seu lucro bruto.
Como calcular o CMV ideal para restaurantes e bares?
Não há como falar em CMV ideal para restaurantes e bares sem falar em estoque. A boa gestão e o controle são fundamentais para se obter um bom CMV.
Para calcular você terá que saber o seu o Estoque Inicial, o Estoque Comprado e o Estoque Final. Sendo que a fórmula será EI+EC-EF
De uma forma muito básica, apenas para ilustrar, vamos supor que você iniciou a semana com R$300,00 de estoque. Durante a semana você comprou R$200,00 de insumos e fechou a semana com estoque de R$150,00.
O cálculo seria: R$300,00 + R$200,00 – R$150,00 = R$350,00.
Agora, você precisa relacionar com seu faturamento. Por exemplo, se você faturou R$900,00 o R$350,00 representa, portanto, 38,8%.
Para o cálculo do CMV, você precisa elaborar fichas técnicas dos pratos e drinks vendidos. Na ficha técnica você registra a quantidade e o custo de cada ingrediente.
Mas, você percebeu que o controle de estoque é algo essencial? Coloque na sua rotina pelo menos uma contagem de estoque por semana.
O autosserviço da Beerpass facilita o controle de estoque do bar, já que o sistema registra todas as quantidades e valores de bebidas extraídas.
Qual a importância de se manter o CMV ideal para restaurantes e bares?
Já falamos um pouco sobre a importância de saber o CMV ideal para restaurantes.
Agora, vamos desdobrar um pouco esse assunto!
Um dos pontos chaves é que o CMV vai permitir que você avalie a performance do seu restaurante ou bar. Quando subtraímos o CMV do faturamento, obtemos o lucro bruto.
Então, quando falamos em restaurantes e bares, a gestão leva em consideração inúmeras variáveis, isso porque não trabalhamos apenas com revenda ou comércio, mas também com produção e serviço.
E o CMV vai ser importante já que ele inclui também os custos, não só dos insumos em si, mas também das embalagens, produtos de limpeza, entre outros custos que influenciam no preço de venda.
O CMV te auxilia a avaliar:
- Qualidade da matéria prima
Muitas vezes quando estamos com o CMV muito baixo, pode ser um importante indicador da qualidade da matéria prima. Será que seus produtos são de boa procedência?
Assim como, se o CMV for muito elevado, avalie se seus fornecedores estão realmente com preços competitivos no mercado.
- Preço de venda
Outro ponto importante é que te ajuda a avaliar o preço de venda. Lembre-se, ele precisa ser maior que o CMV.
Questione-se: como está minha margem de lucro, será que estou calculando corretamente?
- Controle de Estoque
Já vimos que o estoque e o CMV estão intimamente ligados!
Portanto é um indicador extremamente importante que te trará resultados quanto ao seu estoque.
Se o CMV está muito alto, pode ser que a cozinha esteja consumindo muito insumo. Ou até mesmo que está acontecendo algum desvio de matéria-prima!
Dicas para manter o CMV ideal!
Existem algumas ações que devem ser tomadas para manter o controle e atingir o CMV ideal para restaurantes:
Fique atento as compras, pesquise bons fornecedores
O momento das compras é um ponto crítico para se ter atenção. Afinal, o valor dos insumos vai refletir diretamente no CMV.
Faça uma pesquisa, conheça o que está disponível no mercado. Saiba os preços e as opções, saiba a procedência dos insumos.
E claro, negocie valores!
Conte o estoque semanalmente
Trabalhar no ramo da alimentação é muito desafiador, principalmente a questão do estoque. Ele é bastante rotativo e por se tratar de insumos perecíveis é necessária uma organização extra!
Então não adianta, precisa ser contato semanalmente! Só assim você terá controle do quanto está saindo. Isso também vai te ajudar na hora da compra, pois você terá mais conhecimento de quantidades necessárias.
Estoque alto é prejuízo! Se você quiser saber mais sobre controle de estoque, leia esse artigo que elaboramos: Estoque de bar: como melhorar o controle de estoque?
Atente-se a operação
Você precisa estar atento a cozinha e a operação do bar e restaurante diariamente. Dessa forma você se dará conta sobre desperdícios ou mesmo uso incorreto dos insumos.
Faça fichas técnicas de preparação
Os itens que você vende em cardápio precisam ter fichas técnicas! Elas são fundamentais para uma boa gestão de um bar ou restaurante.
Nessas fichas técnicas constará exatamente a quantidade de ingrediente necessário e, claro, os custos deles.
Use a tecnologia ao seu favor!
Invista em sistemas e tecnologia para gestão ou atendimento. Como você sabe bem, são inúmeros fatores e variáveis a serem considerados.
Por isso os sistemas serão seus aliados nesses controles. Eles são precisos e te economizam muito tempo!
Por exemplo, o sistema de autosserviço de chopp da Beerpass te ajuda a controlar o desperdício das bebidas oferecidas no autosserviço.
Ele controle exatamente o que foi extraído, e o valor de cada extração. Além de também controlar o que foi tirado para sangria ou manutenção!
Tudo isso leva a uma diminuição do desperdício e consequente melhora do CMV.
Qual o CMV ideal para restaurantes e bares?
O CMV ideal para restaurantes e bares varia bastante! Costuma-se calcular um valor entre 35 e 40%.
Mas isso vai depender muito do próprio negócio. Porém é importante se atentar que ao passar de 40%, você provavelmente está tendo prejuízo!
Por fim destaca-se que a gestão é eficiente quando se há controle! Quando se há análise dos números e resultados.
E se você quiser saber mais como o sistema Beerpass pode lhe auxiliar a diminuir desperdícios e manter o CMV ideal para restaurantes e bares, fale com um dos nossos consultores!
