Você sabe o quanto o seu bar está perdendo com desperdício? Este é um dos indicadores que você precisa ter na palma da mão quando falamos em gestão de bares e restaurantes.
Seja desperdício de chopp ou de insumos, se você quer melhorar seus resultados e aumentar seu lucro, você precisa traçar estratégias para diminuí-lo.
Então hoje listamos, de forma prática e didática, o caminho para que você consiga resolver esse problema na sua operação!
Quer saber? Leia logo abaixo!
Antes de tudo você precisa rastrear os pontos críticos da sua operação!
Cozinha, higienização e limpeza, linha de chopp: você sabe como eles estão funcionando e quais os possíveis desperdícios?
Vamos listar algumas áreas que você precisa ficar atento:
- Pré preparos de horti e carnes: os utensílios são os ideais para a função? O insumo é de boa qualidade do fornecedor?
- Limpeza: como é o rendimento dos produtos que você utiliza? Eles estão sendo utilizados conforme orienta o fornecedor? São os produtos corretos para o que está sendo utilizado?
- Linha de chopp: você tem o controle de sangrias e manutenções? Sabe se há alguma retirada indevida? Como está o controle de estoque.
Agora, vamos destrinchar essas origens, entendendo as causas delas:
Bom, primeiro tudo gira em torno da falta de controle dos indicadores. Sem conhecer os seus indicadores como estoque, CMV, vendas e outros, você pode estar perdendo dinheiro sem nem saber!
E é aí que mora o perigo, porque se você não identificar corretamente o problema, vai investir tempo e recursos na solução errada. Por exemplo, você percebe que seus lucros estão baixos e acredita que o problema está na pouca quantidade de clientes.
Então, você investe em campanhas de marketing para aumentar o movimento. No entanto, o problema real pode estar no desperdício de insumos na cozinha, com compras excessivas ou má gestão dos estoques, que geram perdas significativas.
Ao não resolver a verdadeira causa do problema, o desperdício, seu negócio continuará a enfrentar dificuldades, mesmo com mais clientes entrando pela porta!
- Utensílios inadequados: um cortador de legumes inadequado, a falta de um descascador do tamanho ideal ou uma faca que não é para aquele fim, pode gerar perda de partes significativas do alimento no pré-preparo.
- Uso incorreto dos produtos de limpeza: detergente para louça sendo utilizado para tirar a gordura do chão ou fogão. Esse tipo de coisa faz com que você gaste muito mais produto (e tempo dos funcionários) já que com produtos desengordurantes, por exemplo, você alcança um resultado muito melhor em menos tempo.
- Falta de padrão das receitas: quando não há uma ficha técnica para cada receita, os cozinheiros podem acabar usando ingredientes de forma inconsistente, baseando-se em suas próprias experiências. Isso resulta em quantidades desiguais de insumos, com alguns pratos usando mais do que o necessário. Além de aumentar os custos, essa prática dificulta que você ou o gerente mantenham o controle sobre o estoque e as quantidades utilizadas.
- Falta de controle dos indicadores de venda ou consumo da linha de chopp: Sem um acompanhamento preciso dos indicadores de venda e consumo de chopp, é difícil identificar quais tipos estão sendo mais pedidos, quais têm menor saída ou quanto foi retirado para sangria/manutenção. Esse descontrole pode resultar em desperdício, estoques mal gerenciados ou falta de chopp em horários de maior movimento. Além disso, sem esses dados, torna-se complicado ajustar a tap list ou fazer promoções estratégicas que aumentem o consumo de determinados chopes.
Agora que você já sabe de onde, possivelmente, pode estar vindo o desperdício do seu bar, confira estratégias de como resolver!
É essencial que sua equipe saiba como utilizar corretamente os produtos de limpeza e realizar a higienização adequada dos espaços. Com isso eles saberão quanto utilizar de cada produto e como utilizar de forma correta.
Além disso, os funcionários precisam ser treinados para manusear corretamente os utensílios de cozinha, como cortadores, descascadores e balanças de precisão. Isso garante a eficiência no preparo e a segurança e a qualidade dos alimentos servidos.
Mas como fazer isso?
A gente sabe que o dia a dia de uma operação de bar pode ser muito corrida. Por isso encontrar espaço para treinamentos rápidos podem ser sua solução. Podem ser até mesmo treinamentos/diálogos diários de 15 minutos sobre determinado ponto específico!
O importante é não deixar de fazer e registrar que foi feito por meio de uma ficha simples de assinaturas.
Criar fichas técnicas detalhadas para cada receita é fundamental para garantir a padronização e o controle no uso de ingredientes!
Com essas fichas, cada membro da equipe saberá exatamente as quantidades a serem utilizadas, evitando desperdícios e garantindo a consistência nos pratos servidos aos clientes.
Além disso, a Ficha Técnica também é um instrumento indispensável para você manter o controle do seu estoque.
Selecionar os produtos adequados para cada finalidade é crucial! Como citamos anteriormente, se você utilizar o produto que não é para aquela função, você pode estar gastando ele à toa!
Isso envolve conhecer bem os ingredientes produtos, saber quais são os melhores para cada receita ou processo.
Utilizar o insumo certo melhora a qualidade dos pratos e otimiza o custo-benefício.
É importante monitorar a qualidade dos ingredientes que chegam de seus fornecedores.
Por exemplo, carnes mais baratas podem conter mais gordura ou perder volume considerável após o descongelamento.
Avaliar o peso bruto (com ossos, cascas e gorduras) e o peso líquido (somente o que será utilizado na receita) ajuda a garantir que você está pagando o preço justo pelos ingredientes e usando-os de maneira eficiente nas receitas.
Comece a prestar atenção nesses rendimentos, converse com seu cozinheiro e auxiliares.
Para um controle mais preciso dos indicadores de chopp, a solução é contar com as tecnologias de automação, como o sistema de autosserviço de chopp.
O autosserviço contabiliza exatamente a quantidade de mililitros servidos, evitando perdas por manutenções, sangrias ou retiradas indevidas.
Além disso, permite rastrear e avaliar cada retirada, garantindo que você saiba o motivo por trás dessas ações.
Essa tecnologia também fornece um controle mais assertivo de vendas, o que sai mais, o que sai menos, ajudando a gerenciar o estoque com precisão.
Por fim, foi possível entender que, para você solucionar o problema do desperdício você vai precisar:
Rastrear a causa > elaborar uma estratégia > colocar a estratégia em ação!
Mas que fique claro, controle de indicadores e padronização são o segredo! Garanta, portanto, treinamentos, fichas técnicas, soluções de automação, para impulsionar seu negócio!
Elabora estratégias e coloque em prática!
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