Você sabe como organizar um bar? Ou sente que sua operação poderia ser bem mais produtiva do que é atualmente?
Então leia os conteúdos que preparamos sobre organização do bar. Nessa série estamos te ensinando e dando dicas valiosas para tornar sua rotina mais eficiente!
Rotina eficiente é sinônimo de operação funcionando. E seu negócio só vai gerar resultados positivos quando houver organização e controle.
No mês passado falamos sobre como organizar o estoque, agora vamos falar sobre a cozinha! Incluindo dicas da vigilância sanitária e normas importantes que você precisa seguir!
Confira abaixo como organizar a cozinha do seu bar!
É claro que todos queríamos uma cozinha grande, com vários espaços e estruturas de sobra. Mas sabemos que essa quase nunca é a realidade do pequeno empreendedor.
Não é por isso que você vai deixar de organizar os espaços e seguir as regras da vigilância sanitária quanto a separação por setores.
Para você operar na sua cozinha, você precisa separar adequadamente as áreas de trabalho: pré-preparo, preparo, lavação. E principalmente ter um cuidado especial com a separação de hortifruti e carnes.
Além de trabalhar para impedir o contato dos alimentos crus com os já cozidos, pois isso é um alto risco de contaminação.
Mesmo com uma bancada pequena, delimite fisicamente as áreas para que em cada local se trabalhe com o alimento correto. Por exemplo, delimite espaço para pré-preparo de carnes e pré-preparo de hortis com divisórias de acrílico.
Se você tiver bancadas separadas, melhor!
Utilize as placas de corte com cores diferentes para cada tipo de insumo. Verde para saladas, vermelhas para carnes, branca para pescados.
E sempre mantenha uma rotina de higienização. Vamos detalhar sobre isso mais abaixo.
Outra dica essencial é: nunca deixe objetos estranhos ao uso da cozinha. Por exemplo, um móvel que não é da cozinha, uma cadeira, ou qualquer outra coisa. Retire de lá para manter sua cozinha organizada.
Outro ponto importante é o armazenamento. No freezer e geladeiras todos os alimentos armazenados precisam estar etiquetados com nome, finalidade, data de porcionamento e data de validade.
Deixe etiqueta e caneta em local adequado e de fácil acesso para a equipe. Assim eles sempre podem registrar corretamente.
Se você tem uma cozinha pequena, aproveite o espaço vertical. Instale prateleiras e ganchos nas paredes para armazenar utensílios, panelas e ingredientes frequentemente utilizados, liberando espaço nas bancadas.
Lembre-se que temperos e ingredientes guardados em prateleiras também precisam estar etiquetados. Isso é exigência da vigilância sanitária e mantem sua rotina bem mais eficiente.
Esse tipo de organização pode parecer chata na hora, já que o colaborador vai precisar tirar um tempinho para fazer a etiqueta.
Mas precisamos ter uma visão ampla, de toda operação! Aquele alimento etiquetado vai evitar diversos erros comuns como:
- Uso incorreto;
- Perda do controle de estoque;
- Contaminação;
- Desperdício por alimento vencendo e outras situações que prejudicam seus resultados no fim do mês!
Para manter sua cozinha organizada, você também precisa manter sua geladeira e freezers organizados!
Essa organização também segue regras exigidas pela vigilância sanitária. Das etiquetas já citamos acima, mas queremos reforçar que:
- Alimentos em processo de descongelamento não devem ficar nas prateleiras acima dos alimentos em refrigeração já descongelados. Sempre armazenar nas prateleiras de baixo.
- É necessário separar os alimentos crus, daqueles que já passaram por cozimento.
- Adquira GNs (gastronorms) para sua cozinha. Aquelas cubas de inox. Existem hoje em dia diversos tamanhos e profundidades. Elas são ideais para manter sua cozinha organizada e armazenar corretamente a comida.
Estabeleça um cronograma diário, semanal e mensal de limpeza para todas as áreas da cozinha.
Esse cronograma pode ser uma tabela simples, com o nome da área a ser limpa, a data e um espaço para assinalar o que já foi feito.
É importante também que tenha o nome dos responsáveis pela limpeza de cada área!
Segundo a resolução 216 da vigilância sanitária, também é necessário:
- Manter a área de preparação de alimentos limpa para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos servidos.
- Higienizar o espaço quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
- Adotar precauções rigorosas para evitar a contaminação dos alimentos por produtos de limpeza, partículas suspensas ou aerossóis.
- Não utilizar substâncias odorizantes ou desodorantes em qualquer forma nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos, preservando assim a integridade e a pureza dos produtos manipulados.
Essas medidas garantem um ambiente seguro e adequado para o preparo e consumo dos alimentos, promovendo a saúde, o bem-estar e garante organização na cozinha!
Não esqueça de que os produtos de limpeza devem ser armazenados em locais específicos. Falamos um pouco sobre isso no conteúdo de como organizar o estoque.
E claro, para manter sua cozinha organizada você precisa organizar a produção e a equipe. Simples atitudes já ajudarão muito com isso:
- Faça treinamentos com a equipe. Não é necessário treinamentos extensos e que tirem muito tempo de trabalho, mas conversas rápidas diárias também podem ser muito eficientes! Não esqueça de registrar esses treinamentos.
- As receitas precisam estar registradas em fichas técnicas de preparo! As fichas técnicas contêm exatamente quanto de ingredientes que vai, prevê custos e modo de fazer. Dessa forma, você tem o controle da produção acompanha melhor o trabalho da cozinha.
- Tenha quadros e pranchetas penduradas! No quadro você colocará avisos importantes, telefones úteis (gás, eletricista, fornecedores essenciais, bombeiros, ambulância), metas de cmv, cmv diário, ticket médio. Todos esses números são fundamentais que sua equipe também saiba! Compartilhe com eles.
- Nas pranchetas você pode armazenar os pedidos para que eles possam conferir ao chegar do fornecedor. Deixar o cardápio, pendurar controles de estoque e eles também podem prender a nota fiscal quando chega do fornecedor para que não fique jogado pela cozinha/estoque.
- Em todos os acessos, inclua um recipiente com toquinhas/redes descartáveis de proteção para os cabelos. Assim, tanto sua equipe, quanto visitantes poderão entrar na cozinha de forma adequada.
Deu para perceber que as medidas colocadas neste guia irão te entregar melhor qualidade de serviço e fluxo de trabalho.
A cozinha é um dos setores que mais precisam de atenção. Isso porque a organização dela também implica diretamente na qualidade e na segurança do alimento.
Ou seja, também estamos falando sobre a saúde das pessoas! Uma cozinha não organizada, além de entregar resultados ruins pode resultar em uma contaminação.
Não deixe de aplicar as orientações e garanta uma operação que entrega resultados!
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