Se você vai abrir um bar, você precisa saber as normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes!
O único jeito de falar sobre isso é falando sobre legislações!
Dentro das legislações, existem aquelas que são locais, mas também as legislações de âmbito nacional.
Aquela que serve como guia para todos as unidades de refeição é a RDC 216. Nela há as práticas básicas para você aplicar no seu negócio.
Portanto, nesse artigo, vamos falar sobre ela de forma fácil e descomplicada!
Confira no conteúdo abaixo:
A RDC 216 dispõe sobre boas práticas para serviços de alimentação. O objetivo das boas práticas é garantir as condições higiênico sanitária dos alimentos.
Você também pode ouvir falar por aí em “manter a segurança dos alimentos”, que, nesse contexto, também significa garantir condições de higiene para evitar que os alimentos fiquem contaminados.
Bom, mas o que são boas práticas? Esse também é outro termo que você vai se deparar bastante quando começar a empreender no ramo dos bares e restaurantes!
Segundo a própria legislação, boas práticas é um conjunto de procedimentos que você deve adotar. Ou seja, fazer o que a legislação exige.
Vamos destrinchar a legislação e entender quais as boas práticas que ela orienta.
Antes disso é importante ressaltar que o conteúdo NÃO SUBSTITUI A LEITURA DA LEGISLAÇÃO. Mas, esse artigo serve para que você entenda melhor sobre ela, ok?
Esse material também pode servir de material consultivo quando você precisar lembrar de algo rápido!
Agora sim, vamos lá!
O local de trabalho deve dispor de algumas regras bastante importantes. Veja:
- Todos as superfícies (piso, tetos e paredes) e revestimentos (balcões, prateleiras e outros) devem ser de materiais lisos, impermeáveis e laváveis. Por isso que não se deve utilizar, por exemplo, madeira ou plásticos que podem ter ranhuras.
- As portas e janelas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser de fechamento automático. Também é obrigatório nesses locais o uso de tela milimetrada. As telas devem ser removíveis para facilitar limpeza.
- Áreas internas e externas devem estar livres de objetos em desuso. Ou seja, tire tudo que é “inútil”. Cozinha, salão, estoque não é lugar para guardar entulhos.
- Proteja as lâmpadas com grades de proteção contra quebra!
- Instale pias de uso exclusivo para higienização das mãos na sua cozinha. A pia deve estar devidamente equipada com sabonete antisséptico, álcool e toalhas de papel para secar as mãos.
- O acesso aos sanitários/vestiário deve ser separado da cozinha.
- Uma coisa que muitas esquecem, os ralos devem ter dispositivo que permite o fechamento.
- O local deve ser bem ventilado e com o tamanho compatível do seu serviço. Até porque áreas de preparo de carne, hortifruti e outros devem ser separados. Essa separação pode ser uma barreira física mesmo, como uma divisória de acrílico, por exemplo. Cuidado com a contaminação cruzada (contaminação cru vs cozido).
- Instale a caixa de gordura com tamanho compatível e fora da área de preparo. Mantenha a higienização periódica.
- Todas as superfícies devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
- O processo de higienização deve ser feito por funcionários treinados. Aplique treinamentos periódicos!
- As operações de limpeza quando não forem rotineiras, devem ser sempre registradas! Isso é muito importante, registre a limpeza das caixas de gorduras, condicionadores de ar e outros equipamentos. Os registros são uma proteção para você. Sabe aquela limpeza mais “pesada”, que deve ser feita com frequência pré-estabelecida? Então, registre-as em uma simples planilha de controle ou checklist.
- Os produtos de limpeza devem ser apenas de fabricantes regularizados pelo Ministério da Saúde. Ou seja, nada de usar fórmulas caseiras. A utilização dos produtos também deve seguir as indicações do fabricante.
- Os funcionários responsáveis pela higienização devem ter uniformes específicos e não pode ser o mesmo utilizado para manipulação do alimento.
- Planeje um conjunto de medidas eficazes para manter o seu bar ou restaurante sem pragas. Essas medidas são as boas práticas já mencionadas, como telas nas portas e janelas, local limpo e organizado.
- Também é necessário o controle químico, como o uso de produtos específicos para combater os vetores. Para isso contrate uma empresa especializada.
- As empresas especializadas fazem o monitoramento mensal e ainda aplicam a dedetização completa quando necessário. Sem falar que elas já usam corretamente o produto, sem prejudicar a sua saúde ou dos alimentos. Agora, fuja de empresas que não possuem e não te forneçam laudos técnicos das visitas e dos produtos. Você precisa desses documentos!
Os manipuladores de alimentos são aqueles que tem contato direto ou indireto com os alimentos!
- Os manipuladores de alimentos devem ter asseio pessoal. Além de manter sempre a higiene pessoal, deve-se usar cabelos presos com toucas e redes de proteção, assim como, não é permitido o uso de barba.
- Não usar brincos, piercings, maquiagem alianças, colares, pulseiras e similares. Nem usar maquiagem.
- Lavar sempre as mãos, em qualquer troca de atividade.
- Manter as unhas curas e sem esmaltes.
- Não fumar, nem tossir ou ficar falando em cima do alimento preparado. É claro que na prática é normal que as pessoas falem na cozinha, mas é importante evitar de fazer isso em cima do alimento, sem proteção.
- Os manipuladores devem sempre passar por exames periódicos de saúde.
- Aplique medidas para evitar o contato direto ou indireto de alimentos crus e cozidos. Esse contato pode contaminar o alimento. O termo que você vai ver para esse tipo de contaminação é contaminação cruzada.
- Quando um ingrediente ou alimento não for totalmente usado, armazene em recipientes próprios (saquinhos, vasilhas, potes), com identificação. Essa identificação precisa ter Designação do produto, data de fracionamento, prazo de validade após aberto ou após a retirada da embalagem original.
- Uma coisa muito importante é a temperatura. Você deve evitar a todo custo que o alimento fique entre 5ºC e 60ºC. Essa é a faixa de temperatura de perigo, no qual os micro-organismos mais gostam e se proliferam.
- Dessa forma, quando você for resfriar uma preparação para guardar, ela deve ir de 60ºC até 10ºC em, no máximo, duas horas. Logo em seguida deve ser armazenada sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC ou em congelamento em temperaturas inferiores a -18ºC.
- O tratamento térmico (cozinhar, assar, fritar etc) deve garantir uma temperatura mínimo de 70ºC em todas as partes do alimento.
- Se atente aos óleos e gorduras! Eles não podem passar da temperatura de 180ºC e devem ser substituídos se houver alterações evidentes.
- Descongelar alimentos sempre sob refrigeração (5ºC) ou em micro-ondas caso o consumo seja imediato. Nunca em temperatura ambiente!
Aqui nós trouxemos um pouco sobre a RDC 216, que é a legislação básica para quem trabalha com alimentação!
Com o que pontuamos é possível ter uma noção do que você precisa saber. Porém saiba que a legislação ainda aborda outros tópicos, como responsabilidades e manejo de resíduos, ok?
Ainda assim, esses tópicos também te ajudarão a entender as normas quando você for falar com a Vigilância Sanitária local ou ler a legislação!
Vale ressaltar que cada local tem a sua legislação específica. Isso pode mudar tanto para cidade, estado ou até mesmo para seu tipo de negócio.
Só que como última “lição” deste artigo é preciso dizer: não negligencie esses cuidados!
Por mais que às vezes temos a impressão de que nada vai acontecer, acontece! E quando acontece você pode prejudicar a saúde de muitas pessoas, ter que lidar com uma baita dor de cabeça, pagar multas ou até mesmo ter que fechar o seu bar!
Além da RDC 216, consulte a vigilância sanitária local e peça algumas orientações sobre as normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes dentro da sua realidade!
